1.什么是食品物性

食品除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，存在著大量與物性量化相關(guān)的問(wèn)題。食品的物性是指眼睛、口及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品物性是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。食品物性是食品重要的品質(zhì)因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、柔軟性、回復(fù)性、屈服應(yīng)力、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。

2.食品物性分析的重要性

食品物性影響食品各方面的特性：食品的物性特征影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；影響產(chǎn)品的加工過(guò)程，如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過(guò)粘，可能很難通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；食品的物性特征影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性；食品物性與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)，一個(gè)食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差；食品物性還影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

3.質(zhì)構(gòu)儀器介紹

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀是目前對(duì)食品物性分析常用的儀器，它能夠模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)食品的物理特征。質(zhì)構(gòu)儀是使一些食品的感官指標(biāo)定量化的新型儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。不同的食品存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時(shí)，可以針對(duì)性的選擇探頭和確定測(cè)定的指標(biāo)，對(duì)肉制品、乳制品、烘焙食品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、寵物食品、休閑食品等進(jìn)行物性分析，測(cè)定樣品的硬度、脆性、咀嚼性、粘附度、柔軟性、斷裂強(qiáng)度、回復(fù)性、彈性、摩擦系數(shù)、屈服應(yīng)力、拉伸強(qiáng)度、延展性、凝膠強(qiáng)度、破裂/斷裂力、成熟度等多個(gè)指標(biāo)。

4.質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用

在面粉制品中的應(yīng)用：通過(guò)TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。

在面條制品中的應(yīng)用：質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)剪切試驗(yàn)和拉伸試驗(yàn)，所測(cè)得的硬度和斷裂能量可分別反映面條的硬度、粘彈性和筋力特性。

在大米制品中的應(yīng)用：通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定米飯的彈性、黏著性、硬度、黏度可以反映蒸煮指標(biāo)中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物質(zhì)、吸水率，從而評(píng)價(jià)大米的食用品質(zhì)。

在果蔬中的應(yīng)用：通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品的穿刺試驗(yàn)，可以測(cè)定果蔬樣品的硬度、破裂力、內(nèi)聚性等物性特征。

在糖果食品中的應(yīng)用：通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行剪切試驗(yàn)和壓縮試驗(yàn)，測(cè)量糖果樣品的咀嚼性、彈性、脆性等物性特征。

在肉制品中的應(yīng)用：質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)壓縮法測(cè)量的壓縮力等參數(shù)，可以準(zhǔn)確的反映肉的嫩度和彈性值。

在酸奶制品中的應(yīng)用：通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀反擠壓裝置測(cè)定的力的變化，可以反映酸奶的粘稠度、爽滑性、附著力等物性特征。

在干酪制品中的應(yīng)用：在干酪生產(chǎn)中，凝乳是非常關(guān)鍵的步驟，直接影響于酪品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝乳的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了研究，使用質(zhì)構(gòu)儀中冰激凌專用測(cè)定探頭和容器可以測(cè)定乳制品的粘結(jié)性、彈性和硬度等指標(biāo)。

5.質(zhì)構(gòu)儀對(duì)食品物性分析的意義

質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。 質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，對(duì)原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助，通過(guò)研究食品加工工藝對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝，為研發(fā)新產(chǎn)品或者改進(jìn)老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。　　　

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來(lái)客觀全面地評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。該儀器具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食品物性的分析工具。