西紅柿營養豐富，風味獨特，深受人們喜愛。優良的西紅柿品種除了在風味、營養及產品外觀方面要求達到一定標準，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養物質和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實在貯藏過程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學依據。

我們選擇了三種不同品種的西紅柿作為研究對象，并進行了多組頂破表面穿刺試驗，取得了平均值作為數據基礎。通過對比數據，我們將對這幾種西紅柿的質構進行評價，以揭示它們在口感方面的差異。本次測試的目的是評價不同品種的西紅柿的口感質構特性。通過頂破表面穿刺試驗并取得平均值的數據對比，我們旨在揭示不同品種西紅柿在口感方面的差異，并為改進品種培育和提高西紅柿口感質量提供有益的參考。

1.儀器與探頭

蘇州保曼TA.GEL質構儀，柱形探頭

2.測試方法與步驟

使果實心室部位中部垂直于探頭，采用TPA模式對番茄進行測試。

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發力：8gf

目標模式：距離10mm

3.測試結果與貯運性的關系

(1)果實硬度：在一定程度上反映果實的耐貯藏性。

(2)凝聚性：反映細胞間結合力的大小。凝聚性越高，果肉咀嚼時越細膩，其口感也越好。

(3)粘彈性：反映樣品伸出的距離。粘彈性在一定程度上也反映了果實的耐擠壓能力。

(4)膠性：在一定程度上反映了果實的耐擠壓能力，膠性好則運輸性好。

(5)咀嚼性：反映果實堅實度大小。堅實度越高，耐擠壓性越好，運輸性也就越好。